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LATTE
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Il latte
Latte vaccino
Il latte vaccino fresco ha odore gradevole e gusto dolce. In esso la vitamina C è praticamente assente, perché viene disgregata dal procedimento di pastorizzazione al quale il latte viene sottoposto prima di essere commercializzato. I lipidi sono rappresentati soprattutto da trigliceridi dell’acido palmitico, dell’acido oleico e dell’acido stearico (vedi Acidi grassi). Tra le proteine, oltre alla caseina, che rappresenta circa l’80% di quelle presenti, vi sono la lattoglobulina e la lattoalbumina che, coagulandosi per effetto del calore, sono responsabili della formazione di una sottile pellicola osservabile nel latte bollito.
- Produzione del latte
Il latte destinato al consumo viene ottenuto da vacche “da latte” (appartenenti cioè a razze caratterizzate da un’elevata produttività di questa sostanza), presenti in allevamenti intensivi o in fattorie e sottoposte a moderni sistemi di mungitura meccanica che permettono il prelievo rapido di grandi quantitativi di latte. L’operazione di mungitura richiede che le mucche siano immuni da tubercolosi e un elevato grado di igiene, per evitare mastiti e malattie agli animali o il contagio del latte (che è un terreno molto favorevole per lo sviluppo di bacilli della tubercolosi, del tifo, di stafilococchi e streptococchi e di alcuni virus). Il latte viene trasportato in apposite cisterne frigorifere a una centrale, ossia a uno stabilimento in cui viene filtrato e pastorizzato. Con l'omogeneizzazione le particelle di grasso vengono ridotte a dimensioni talmente piccole che non hanno più la tendenza a separarsi dalla parte liquida. Nei paesi industrializzati, ormai quasi tutto il latte viene sottoposto a questo processo. Dai controlli cui viene sottoposto prima della commercializzazione, il latte deve risultare privo di sostanze farmaceutiche o ormonali, come la penicillina o la tiroxina, che vengono a volte impiegate negli allevamenti; quindi, esso viene immesso in speciali cartoni o in bottiglie di vetro e trasportato ai centri di vendita.
- Tipi di latte
Oltre al latte intero fresco, che viene pastorizzato prima della vendita e si conserva in frigorifero per due-tre giorni circa, esistono in commercio altri tipi di latte. Il latte a lunga conservazione, o UHT (Ultra High Temperature), viene sterilizzato a 120°C in modo da uccidere tutti i germi eventualmente presenti. Esso si conserva nella confezione integra per tre mesi. Il latte che rimane dopo che la panna è stata tolta interamente si definisce "scremato"; se il grasso viene, invece, prelevato solo in parte, il latte si dirà "parzialmente scremato". Il latte in polvere deriva da latte sterilizzato e polverizzato mediante trattamento di evaporazione a bassa pressione; viene conservato in scatole di metallo e preserva tutte le sostanze nutritive, comprese le vitamine. Prima dell’uso deve essere diluito con acqua. Il latte condensato si ottiene facendo evaporare parzialmente il latte e può eventualmente essere addizionato con zucchero; anch’esso, al momento del consumo, deve essere diluito con acqua.
- Derivati del latte
Le particelle di materia grassa, più leggere, tendono a salire in superficie, dando origine alla panna o crema di latte quando il latte viene lasciato riposare in un contenitore. Con la centrifugazione si può accelerare il processo della separazione della panna nel latte intero. Se la panna refrigerata viene sbattuta energicamente si ottiene il burro e il latticello come sottoprodotto. Lo yogurt è un derivato del latte ottenuto tramite fermentazione e spesso preparato con l'aggiunta di frutta o aromi. L'acidificazione del latte o l'aggiunta dell'enzima rennina addensa le proteine e la caseina dà origine alla cosiddetta "cagliata". Il liquido residuo viene detto "siero". La caseina può essere usata per produrre formaggio o altri prodotti industriali.
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