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TUTTI I TIPI DI COTTURA
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Bollire
Il cibo può essere bollito in diversi liquidi e misture, fra i quali acqua, brodo e vino. Tipici alimenti cotti in questo modo sono la pasta e molti tipi di ortaggi. Nella bollitura si deve fare molta attenzione a non prolungare eccessivamente i tempi di cottura, altrimenti i cibi perdono consistenza e proprietà nutritive, cedendo al liquido in cui sono immersi soprattutto sali minerali e vitamine. Alcuni legumi, come i fagioli bianchi, devono essere bolliti per almeno 15 minuti per eliminare le componenti tossiche in essi presenti. Confetture, marmellate e gelatine devono essere bollite fino a raggiungere la consistenza desiderata. La bollitura in poco liquido è un metodo efficace per cuocere rapidamente un alimento mantenendone la forma originale. Ne sono un esempio le uova in camicia. Anche il pesce, bollito in poca acqua, brodo o vino, mantiene consistenza e sapore delicati. Alcuni frutti, come le pesche o le pere, possono essere cotti in acqua e zucchero per diventare un ottimo dessert.
Stufare
I cibi stufati cuociono lentamente a calore moderato, in una ridotta quantità di liquido o di liquido e grasso. Questo metodo di cottura è spesso utilizzato per tagli di carne piuttosto duri. Normalmente si aggiungono alla vivanda anche verdure, erbe aromatiche e spezie, che, una volta ultimata la cottura, diventano una ricca salsa e vengono serviti assieme alla carne.
Brasare
Il cibo da brasare viene dapprima rosolato in un grasso, quindi si procede per certi versi come per lo stufato unendo brodo, fondi di cottura e/o vino. Il recipiente, oltre che su un fornello, può essere posto coperto in forno. La brasatura si utilizza soprattutto per carni che richiedano una lunga cottura o, in alcuni casi, per grossi pesci e per alcuni tipi di verdure.
Friggere
Friggere significa cuocere per immersione parziale o totale un cibo in olio o in un altro grasso idoneo. Se l'alimento viene immerso interamente, modifica la sua consistenza, diventando croccante all'esterno e morbido all'interno. I cibi fritti possono essere dolci o salati (frittelle di mele, carciofi alla giudia, pesce in pastella o il famoso fritto misto alla piemontese). Il grasso utilizzato può essere di volta in volta strutto, burro, olio di oliva o olio di semi; in generale, l'olio d'oliva è il più indicato, in quanto bene sopporta le temperature elevate senza alterarsi.
Nella frittura a immersione parziale le vivande vengono cotte nel grasso, senza però che vi siano immerse interamente. Durante la cottura si deve rigirarle da entrambi i lati per far sì che cuociano uniformemente. Fra i cibi preparati in questo modo si annoverano le costolette alla milanese, i funghi impanati, i filetti di pesce. La frittura dei cibi viene oggi preferibilmente evitata, in quanto comporta l'introduzione nella dieta di una notevole quantità di grassi.
Saltare
Saltare in padella consiste nel dorare uniformemente un alimento in un grasso, ruotando la padella e facendolo sobbalzare sul fondo. Alla fine della cottura si può estrarre l'alimento (per esempio la carne), versare vino o altro liquido nella padella, mescolare con un cucchiaio di legno in modo da sciogliere i residui caramellati rimasti sul fondo del recipiente, lasciare restringere il composto e legarlo con burro o olio così da ottenere una salsa con la quale servire la vivanda.
Cuocere al vapore
La cottura al vapore si realizza ponendo i cibi in un recipiente forato, sopra la superficie di un liquido in ebollizione, dentro una pentola chiusa con un coperchio. Si tratta di un metodo di cottura molto sano, in quanto non disperde le vitamine e i sali minerali e permette ad alcuni alimenti come la carne di eliminare parte dei grassi. Il sapore, invece, viene ben mantenuto. I pesci, le verdure e il pollame sono particolarmente adatti alla cottura al vapore.
Cuocere al forno
La cottura in forno avviene a calore secco e riguarda cibi come pane, filetto in crosta, prosciutto in pasta di pane, lasagne e paste, sformati, soufflé, patate, torte dolci o salate e biscotti. Il cibo cuoce senza coperchio su una griglia, una piastra o in uno stampo.
Arrostire
Si può arrostire al forno o allo spiedo. Il cibo da arrostire in forno viene rosolato ad alta temperatura o coperto di grasso, quindi si prosegue la cottura riducendo la temperatura iniziale; si arrostiscono al forno carni rosse tenere, carni bianche, pesci grossi, pollame e patate. Il cibo da arrostisce allo spiedo si cuoce dapprima a temperatura elevata spennellandolo spesso di grasso, quindi si riduce la temperatura e si porta a cottura.
Cuocere alla griglia
Cuocere alla griglia consiste nel disporre i cibi su una graticola e nell'esporli al calore radiante (di brace, di resistenze elettriche o di fiamma di gas). In questo modo si cuociono soprattutto pesci piccoli, pezzi di carne piccoli e medi, crostacei, volatili.
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