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Austria: ricette ricetta gastronomia cucina di austriaca.
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La cucina austriaca

Introduzione
La cucina austriaca è notoriamente una delle più famose e importanti. In essa si trovano riunite tutte le influenze della monarchia austro-ungarica. Così, accanto a piatti tipicamente austriaci, troviamo quelli di origine boema, ungherese e italiana. Nelle regioni occidentali si può riconoscere chiaramente un'influenza bavarese e alemanna. Ma i cuochi e le casalinghe sono riusciti ad aggiungere a tutte queste specialità di diversa provenienza una nota tipicamente austriaca. Chiunque abbia visitato una volta l'Austria e scopra in una carta di menù, in un qualsiasi altro posto del mondo, uno strudel di mele o dei peperoni ripieni, li metterà in relazione con l'Austria.

La gastronomia della cucina austriaca

La cucina austriaca è una delle più varie al mondo. Non c'è quindi da stupirsi che le leccornie austriache siano state plasmate ai tempi della monarchia, quando la capitale Vienna vedeva raggrupparsi gli influssi di tutte le cucine regionali dell'impero, allora immenso.
Gli influssi culinari dei Tedeschi, dei Polacchi, dei Cechi, degli Sloveni, degli Ungheresi, degli Slovacchi, dei Rumeni e degli Italiani rendono la cucina austriaca molto raffinata. Chi volesse provarla, è meglio che provveda da subito a slacciare la cintura: gli abitanti di Vienna cominciano la giornata con una ricca colazione a base di cornetti, caffè, burro e marmellata fatta in casa. Di domenica e nei giorni festivi, in tavola non mancano nemmeno uova, prosciutto e formaggio. Alla colazione segue lo spuntino, che si può fare prima di pranzo o cena.
Un pranzo o una cena classici comprendono tre portate: ad una zuppa con uova, pastina, gnocchi o crostini di ogni genere segue un piatto a base di carne, preferibilmente manzo, maiale, vitello o agnello. La denominazione dei pezzi di carne corrisponde ad un ingegnoso "latino da macellai", che annovera oltre 40 termini diversi: Beried (roastbeef), Beuschel (interiora), Faschiertes (tritato), Fleischvögerl (involtini), Geselchtes (carne affumicata), Grammeln (cicciolo), Indian (tacchino), Kaiserfleisch (petto di maiale), Krustelspitz (costine), Nierenbraten (un pezzo di sella), Schlepp (coda di bue), Schopfbraten (coppa di maiale), Stelze (stinco) o Teilsames (carne di maiale affumicata) sono solo alcuni dei piatti a base di carne conosciuti in Austria. Da non perdere sono naturalmente i classici viennesi come il bollito, il gulasch di manzo, la carne alla griglia o lo stinco di vitello, così come il famoso Wiener Schnitzel, quella che per noi è la classica cotoletta alla milanese. Come contorno, si possono scegliere i cosiddetti Knödel (specie di gnocchi), che possono comparire nel menu anche tra i dolci, per esempio come Knödel alle albicocche o alle prugne. Famosi in tutto il mondo sono senz'altro i dolci: Dobostorte, Indianer mit Schlag, Malakofftorte, Topfen-Golatschen, Germknödel o Linzertorte. La regina di tutte le torte è senza dubbio la Sacher, creata un tempo per il principe Metternich. Le due case pasticcere viennesi storiche, la Sacher e la Demel, reclamano entrambe l'ideazione della "torta Sacher originale". La più buona? Scopritelo durante il vostro soggiorno a Vienna!

Le origini della cucina austriaca

Grazie alla sua posizione centrale e alle vicesitudini storiche l’Austria si è arricchita di numerosi influssi culinari derivanti dalle più diverse culture. Se i contatti in periodo medioevale con popolazioni ungheresi, boeme e bizantine non sono da sottovalutare, non va neppure dimenticato che la monarchia asburgica contava ben più di 16 popoli con altrettante tradizioni gastronomiche. La cucina austriaca, è innanzi tutto una cucina di “corte”, nella quale le influenze provenienti dalle diverse province dell’Impero (Boemia, Ungheria, Moravia, Ucraina, Italia), si fondono e amalgamano l’una con l’altra arricchendo le tavole austriache con una varietà di sapori unica nel suo genere. Non da sottovalutare è l’influenza esercitata dall’Impero Ottomano. Anche se i Turchi non riuscirono mai ad arrivare a Vienna, è grazie a loro che il caffè fu introdotto in Austria.
Il caffè e i caffè (mitici sono quelli viennesi e triestini) sono diventati un culto, hanno dato origine a una filosofia particolare e, non a torto, meriterebbero una trattazione separata. Come orientarsi fra le sottili e delicate fragranze di un “Melange”, un “Kapuziner”, un “Turco”, un “Einspanner”, un “Mazagran” di un “Großer Brauner” o “Kleiner Brauner” di un caffè con “Ober” (panna) o “Ohne Ober” (senza panna). Durante un soggiorno viennese, recatami in visita a un caffè storico (“Cafè Hawelka”), m’intrattenni circa mezz’ora a chiacchierare con un signore che, molto gentilmente, mi spiegò le differenze fra i circa venti tipi di caffè offerti nel locale.
Ogni regione dell’Austria ha sue specificità e contribuisce ad arricchire il variegato quadro gastronomico nazionale. La Carinzia contribuisce con le qualità particolari dell’asparago bianco, particolarmente apprezzato in primavera e ad una ricchissima varietà di paste ripiene, simili ai nostri tortelloni, ”Taschen”; la zona boscosa della Stiria, ricca di laghi, offre superbe qualità ittiche, rinomata selvaggina e delicatissimo olio di semi di zucca, molto apprezzato per arricchire piatti austriaci grazie al suo delicatissimo aroma. E che dire della vallata del Danubio, il cosiddetto “Niederösterrerich”, zona ricchissima di vigneti e frutta. Un posto di prim’ordine rivestono le albicocche (Marillen), delicatissima qualità da apprezzare in preziose marmellate e dolci. Particolarmente amato soprattutto dai turisti è il “Salzkammergut”, la regione la cui capitale è Salisburgo.
Salisburgo è anche la capitale incontaminata dei “Knödel” una sorta di gnocchi, salati o dolci, ripieni di carne, verdure o pesce, e il cui impasto può essere fatto con pane, semolino: i Knödel rappresentano una preparazione molto versatile a cui dedicherò una sezione specifica. Ne ricordo solo alcuni, i più famosi forse: i “Serviettenknödel”, un grande gnoccco a base di pane raffermo, cotto a bagnomaria avvolto in un canovaccio e poi servito a fette; e i “Marillenknödel”, gnocchi dolci a base di patate, ripieni di albicocche, serviti con burro fuso e cannella.
Anche le carni sono un elemento chiave della cucina austriaca. Prescindendo dalla famosissima Wienerschniztel (cotoletta viennese) in eterna disputa con la versione milanese per contendersi il primato, vorrei ricordare il “Wiener Tafelspitz”, un delicatissimo bollito di manzo, magro, che richiede una lunghissima cottura a fuoco bassissimo in un brodo di verdure; il “Zwiebelrostbraten” un arrosto di manzo con cipolle, dal gusto intenso e particolare e il “Kalbsgulasch”, uno spezzatino di carne di vitello, di derivazione orientale, leggermente piccante, servito solitamente con peperoni. Come prima menzionato, fra le carni la selvaggina occupa un posto tutto particolare, sia quella di penna che quella di pelo (cinghiali, camosci e caprioli), preparazioni spesso accompagnate con salse a base di mirtillo. Un piatto che in questi ultimi anni viene considerato una particolare delicatezza mentre in origine era la pietanza dei poveri è il “Beuschel” a base di frattaglie di vitello, richiede una lunghissima preparazione ma, credetemi, si rivela un piatto altamente interessante e gustoso.
Da ultimi i dolci. A loro spetta un posto del tutto particolare. L’elenco dei dolci austriaci, che ormai hanno assunto fama mondiale e simboleggiano ovunque l’Austria, è lunghissimo. Ne ricorderò solo alcuni. Lo strudel di mele, meno conosciuto quello a base di “Topfen” (formaggio fresco simile alla ricotta), ma sicuramente merita di essere scoperto; la Sacher Torte, torta al cioccolato fondente con un delicatissimo strato di marmellata di albicocche (esiste da qualche anno anche la versione al cioccolato bianco: a differenza dell’originale viennese, la versione “bianca” proviene dal Tirolo); la Linzertorte, la torta di Linz, una specie di crostata a base di mandorle e marmellata di ribes; il Gugelhupf, una ciambella con uva passa e mandorle; i Zwetschenknödel, gnocchi dolci di farina o patate ripieni di prugne. L’elenco sarebbe troppo lungo. Consiglio una visita alle pasticcerie “Tomasini” di Salisburgo, a quella ormai leggendaria di Bad Ischl “Zauner” o a Vienna, la pasticceria di corte “Demel”.
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