Il pane
Introduzione
Pane Prodotto base dell'alimentazione, ottenuto tramite la cottura di una miscela di farina di frumento o di altri cereali con acqua, lievito, sale (non obbligatoriamente) ed eventualmente altri ingredienti. Gli sfarinati per la produzione del pane sono ottenuti dal grano (il più usato), dalla segale, dall'orzo, dal mais, dal riso e dalla soia. A seconda degli ingredienti utilizzati, il pane può essere lievitato oppure no. Il lievito è un agente che provoca la fermentazione e un conseguente aumento di volume della pasta di pane; generalmente si utilizza il lievito di birra insieme ad altri ingredienti, come farina, zucchero, sale, grassi e un liquido, ma anche il lievito naturale (in luogo di quello di birra), ossia un pezzo di pasta di pane della lavorazione precedente, lasciato lievitare a lungo. Il processo di fermentazione provocato dal lievito genera all'interno dell'impasto minuscole bolle di anidride carbonica, gonfiandolo e rendendolo leggero e poroso.
In Italia esistono numerosissime varietà regionali di pane: esempi sono il pane toscano, privo di sale; la ciabatta, che conosce una grande fortuna anche all'estero; il pane siciliano, con semi di sesamo; la "carta da musica", prodotto tipico della Sardegna; i pani pugliesi, di farina di grano duro. Tra i pani non lievitati, a base di farina e acqua, ricordiamo il pane azzimo, di tradizione ebraica, che, essendo senza lievito, secondo la legislazione italiana non dovrebbe considerarsi pane.
Lievito del pane
Il lievito del pane è un fungo ascomiceta, un organismo unicellulare sfruttato nei processi di panificazione per la sua capacità di indurre la fermentazione dei carboidrati. La lievitazione, i cui vantaggi nella preparazione del pane furono scoperti e sfruttati per la prima volta dagli antichi egizi, produce l'aumento di volume della massa di pasta grazie al rilascio di anidride carbonica al suo interno.
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