La cucina Polonia
Introduzione
Hanno nomi spesso impronunciabili i piatti che si possono assaggiare in Polonia. Sapori forti, ingredienti semplici, contaminazioni dai paesi vicini e un grande attaccamento alle origini e alla tradizione. Da assaggiare la kremówka, il dolce preferito da Giovanni Paolo II.
La cucina in Polonia è sostanziosa e ha come alimenti di base minestre, zuppe e salse dalla ricca consistenza. In genere essa presenta una gastronomia con piatti tipici a base di patate (ottimi i gnocchi ripieni), carne in quantità e non molte verdure; gli aromi più usati sono l'aneto, la maggiorana, i semi di cumino e i funghi selvatici. Il bigos polacchi, uno stufato di carne, crauti e cavoli, arricchito con prugne secche e spezie, è il piatto più famoso e antico in Polonia. Accanto, troviamo inoltre il “barszcz”, una buonissima zuppa di barbabietole con ravioli di forma particolare e farciti di funghi o carne. Cetrioli, anche in salsa, e patate sono usati moltissimo, accompagnati alla carne, cucinata nei modi più svariati. Il tè e la vodka sono le bevande maggiormente consumate. I prezzi di un pasto in ristorante sono molto inferiori rispetto all'Italia e al resto d'Europa: spendendo circa 6 euro, si può fare un pasto completo al ristorante. Nel primo pomeriggio, il pranzo, pasto principale, è costituito da minestra, secondo piatto e dolce. Vediamo insieme in dettaglio la tradizione gastronomica della Polonia, piatti tipici, ricette, abitudini alimentare e altro ancora.
La gastronomia della cucina Polonia
La gastronomia polacca, in particolare quella della zona di Cracovia, è assimilabile a quella dell'Europa Centrale, ove prepotente si sente l'influsso di quello che fu l'Impero Austro Ungarico. Non è raro quindi trovare, tra le varie proposte, il gulasch all'ungherese piuttosto che la wiener schnitzel, la classica cotoletta viennese. Esistono tuttavia piatti tipici della tradizione polacca: dal classico barszcz (zuppa di barbabietole, parente del borsch russo), ai bigos (piatto con carne e crauti), dai pierogi (sorta di ravioli ripieni di carne o formaggi, che qui vengono serviti come secondo piatto)al golonka (piedino di maiale al forno), dai pyzy (sorta di gnocchi di patate) alla carpa, servita in varie maniere.
Ricordiamo che a Cracovia è facile trovare ristoranti che propongono cucina internazionale (russa, italiana, cinese, francese soprattutto) e, a Kazimierz, cucina ebraica. A questo proposito ci piace ricordare il ristorante Alef, in Ulica Szeroka 17 a Kazimierz, che propone cucina ebraica in un ambiente caratteristico dove il tempo sembra essersi fermato ai primi del '900: la sera vengono eseguite dal vivo musica ebraica o gypsy. La birra polacca è ottima e viene servita generosamente in tutti i locali; tra le marche principali ricordiamo la Okocim e la Zywiec. Natualmente va ricordata la vodka; oltre alla classica vodka "bianca" (la marca più famosa è la Wyborowa), va menzionata anche la Zubrowka, riconoscibile per il caratteristico filo d'erba proveniente dalla foresta di Bialowieza.
Tra le specialità gastronomiche tradizionali della Polonia si segnalano la zuppa di barbabietole, gli involtini di cavolo (foglie di cavolo ripiene di carne e riso) e i pierogi (una sorta di ravioli ripieni, ad esempio, di cavolo e funghi). La cucina polacca è una cucina semplice, ricca di zuppe, abbonda in verdure, cereali e patate ed è riccamente speziata. Tra gli ingredienti delle zuppe, predominano i crauti ed i cetrioli, i funghi essecati e marinati, la crema acida; le più note: il Barszcz (zuppa di barbabietole rosse talvolta con polpettine di carne e crema acida); i Pierogi (ravioli quadrati ripieni di formaggio, o frutta, o funghi); lo Żurek (zuppa di farina di segale con crema acida e salsiccia); il Flaki (minestra di trippa di maiale e vitello con erbe e verdure). Tra i secondi il Bigos (stufato di carne, cavoli bianchi, salsiccie, crauti, prugne secche e spezie); i golabki (polpettoni di riso e carne avvolti in foglie di cavolo, al sugo di pomodoro); la Golonka (maiale salato, bollito e cotto al forno). Tra i contorni oltre alle immancabili patate molto diffusi sono i funghi e il cavolfiore. Fra i dolci la Malakow (burro, zucchero, uova, mandorle e crema fresca), e il Blini Warschafski (Schiacciatine Dolci). Tra gli alcolici la wodka, il wisniak (cognac) e la birra.
L'eleganza ricercata che viene dalla Francia, il gusto dolce dei cibi preparati alla luce delle candele del sabato ebraico, i sapori forti della gastronomia armena e cosacca. C'è anche questo nella cucina nazionale polacca. Una cucina che attinge alle risorse dei suoi boschi, dei campi, dei prati, dei fiumi e dei laghi. Una cucina profondamente legata alle tradizioni e alla terra. E per tradizione, il pasto principale è il pranzo, consumato nelle prime ore del pomeriggio, che si compone di una minestra, di una pietanza e del dolce.
Le minestre sono molto gustose e portano i nomi di barszcz (una zuppa di barbabietole con ravioli di forma caratteristica, farciti di funghi o di carne), chlodnik (una minestra fredda di latte cagliato con aggiunta di foglie di barbabietola, erba cipollina e di altre verdure fresche), ma soprattutto zurek, una minestra nota da decine di generazioni conosciuta anche come "minestra del giorno prima". Pare che i modi di preparala siano tanti quante sono le regioni del paese. Ma l'ingrediente fondamentale è sempre lo stesso: un buon composto fermentato di farina di segale preparato in modo adeguato con l'aggiunta di crosta di pane nero. Grzegorz Kazubski, capo della ristorazione degli alberghi della rete Orbis, per prepararla e darle più sapore, usa rafano e panna acida, condisce con maggiorana e aggiunge qualche spicchio di aglio.
I bigos, rappresentano il più famoso ed antico piatto polacco, uno stufato di carne, cavoli e crauti, con aggiunta di prugne secche ed altre spezie, preparato in diverse varianti. I pierogi, invece, sono dei raviolini quadrati solitamente ripieni di formaggio, frutta, funghi, cavoli ma non mancano ripieni di ogni tipo. D'estate, ad esempio, sulle tavole polacche trionfano i pierogi ripieni di fragole, ciliege e mirtilli neri. I golabki sono involtini di cavolo ripieni di carne o di riso mentre la karp è la carpa in gelatina o fritta.
La tradizione gastronomica polacca non può prescindere dai dolci. Ed ecco quindi i makowce, ovvero paste dolci fatte con semi di papavero, i pierniki ovvero dolci al miele, i mazurki fatti di pasta frolla e frutta secca e i serníki con ricotta. Tutte prelibatezze che si possono assaggiare nel ristornate più antico e prestigioso del paese, il Wierzynek di Cracovia. Ma il dolce per eccellenza è la kremówka, un dolce "papale". Era il 1999, quando Giovanni Paolo II, in visita nella sua cittadina natale Wadowice, rievocò il sapore e la nostalgie per la kremówka che andava a comperare da ragazzo nella pasticceria della piazza centrale.
Da allora questa torta, a base di pasta frolla e crema, viene prodotta in ogni pasticceria polacca e conosciuta come kremówka del Papa. Henryk Podsiadly, pasticcere dell'Hotel Europejski di Varsavia, la prepara con due strati di friabile pasta frolla, inframmezzati da crema pasticcera arricchita da una goccia di brandy. E a proposito di brandy, due parole sulle bevande. Idromeli e birra sono quelle più tradizionali. La vodka invece non ha antichissime tradizioni. Si iniziò a produrla in massa nel Seicento. Attualmente le vodke più diffuse sono quelle chiamate Wyborowa, Polonez, Zytnia, Starka, Jalowcowa e, naturalmente, la Zubrówka, aromatizzata con una specie di erba che cresce nella Foresta di Bialowieza.
Le origini della cucina Polonia
La cucina polacca può vantare una lunga tradizione e una certa ricchezza di sapori dovuta all’influenza delle cucine dei paesi vicini che la storia ha spesso unito forzosamente al popolo polacco. Si tratta prevalentemente di una cucina semplice con elementi base ricorrenti, quali la carne di maiale e le patate. La prima colazione è sostanzialmente ricca quanto quella anglosassone. Il te e il caffè sono infatti accompagnati da pane, burro e marmellata, salsiccia, uova, formaggio e prosciutto cotto. Il pranzo e la cena possono avere inizio con un antipasto freddo durante cui vengono serviti l’immancabile caviale, il prosciutto o del formaggio. Tradizionalmente si dà inizio al pranzo con una zuppa fra le quali ricordiamo le più diffuse: il Barszcz (vanta a dire il vero molte versioni ed è una zuppa di barbabietole rosse che può essere servita calda liscia, o con polpettine di carne e crema acida, oppure fredda con finocchi e pezzi di pomodoro); lo Żurek (una zuppa di farina di segale con crema acida e salsiccia); i Pierogi (raviolini quadrati ripieni in modo molto vario e creativo, dal formaggio alla frutta ai funghi); il Flaki (una minestra di trippa di maiale e vitello insaporita con erbe e verdure)
Per quanto riguarda invece i secondi di carne il piatto nazionale è il Bigos (viene preparato stufando carne, cavoli bianchi, crauti, prugne secche e spezie), ma altrettanto noto e diffuso è la Golonka (ginocchio di maiale salato, bollito e messo al forno). Inoltre si possono trovare le Kotlet (un lontano parente della nostra cotoletta con carne di maiale, di manzo, di pollo, arrotolata e ripiena di formaggio e burro); lo Zrazy (spezzatino di manzo); il Kolduny (polpette di carne) e i Goląbki (involtini di cavolo ripieni). I secondi di pesce offrono in modo particolare la carpa (cucinata ‘alla polacca’ con uva passa, miele, mandorle e salsa a base di pan pepato) oppure l’aringa cucinata in modi diversi. Il tutto di solito è accompagnato da contorni di verdure, introdotte nel XVI secolo dalla moglie di Sigismondo il vecchio, l’italiana Bona Sforza, e oltre alle immancabili patate molto diffusi sono i funghi. Il pasto termina con un dolce e il caffè. Fra i dolci il più famoso è la Malakow (burro, zucchero, uova, mandorle e crema fresca), in generale sono a base di creme e frutta.
Presentiamo qui di seguito una lista di alcuni piatti tipici della Polonia: minestre, zuppe, ravioli, carne, dolci e altro.
Minestre tipiche della Polonia:
Barszcz: zuppa di barbabietole e ravioli di forma particolare, con farcitura di funghi o di carne;
Zurek: minestra di farina di segale acida, accompagnata da uovo sodo e salume a pezzetti;
Chlodnik: minestra fredda di latte cagliato con foglie di barbabietola, erba cipollina ed altre verdure fresche, come cetrioli ravanelli;
Ogorkowa: minestra di cetrioli in salamoia;
Kapusniak: minestra di cavoli in salamoia.
Piatti tradizionali polacchi:
Pierogi: raviolini quadrati di solito con ripieno di formaggio, frutta, funghi, cavoli, e molti altri tipi di ripieno;
Bigos: il piatto più famoso ed antico, e cioè uno stufato di carne, cavoli e crauti, arricchito con prugne secche ed altre spezie, che ha diverse varianti;
Golabki: involtini di cavolo con ripieno di carne o riso;
Pyzy: grossi gnocchi di patate con o senza ripieno di carne;
Karp: carpa in gelatina o fritta;
Piatti di selvaggina: arrosto di lepre, capriolo, cinghiale e di uccelli selvatici.
Dolci polacchi:
Makowce: paste dolci fatte con semi di papavero;
Pierniki: dolci al miele;
Mazurki: fatti di pasta frolla e frutta secca;
Serníki: con ricotta.
|
