La cucina Portogallo
Introduzione
La cucina portoghese è una cucina molto tradizionale, i piatti della cucina portoghese sono principalmente a base di pesce o di carne. L’olio d’oliva è molto usato sia per cucinare che per insaporire i pasti, così come l’aglio, l’influenza coloniale è visibile dall'alto numero di spezie usate, nel sud del paese forti sono le influenze arabe e africane. I primi piatti tradizionali sono le zuppe, spesso a base di pane raffermo e olio d'oliva, come l'Açorda de Mariscos una zuppa di pesce e pane. Un'altra zuppa famosa della cucina portoghese è il Caldo Verde con patate e cavolo portoghese. La Caldeirada è uno stufato di pesce, molluschi con patate, pomodori e cipolla. Il merluzzo, "bachalau" in portoghese, è il piatto più conosciuto della cucina portoghese, viene servito in centinaia di modi: "assado", cioè fritto con contorno di patate; o "cozido", cioè bollito; o al forno con patate e cipolle. Anche le sardine, sono molto apprezzate nella cucina portoghese, soprattutto grigliate (sardinhas assadas). Tra i secondi di carne il maiale è senz'altro il più popolare, tra le portate più classiche a base di maiale, sono: il Leitao à bairra (il maialino da latte arrostitito) e il Porco à alentejana. Il classico piatto unico è il Cozido, bollito misto con verdure e insaccati. Caratteristiche della cucina portoghese (ma anche di quella spagnola) sono le Migas, simili a frittate di pane secco inumidito con acqua e olio, e fritto in olio d'oliva, di solito accompagnano la carne di maiale. Un piatto famossissimo a Porto sono le Tripas a moda do Porto. Tra i dolci: l'Arroz Dolce (budino di riso), le Pasteis de Nata (pasta sfoglia e crema pasticcera), il Tocinho de ceu (a base di crema di uova); nel sud del paese sono comuni i dolci a base di mandorle, miele e frutta che richiamano la cucina araba. Il Portogallo produce degli ottimi vini, il Porto è il re dei vini portoghesi, ma molto conosciuto è anche il Madeira, altro vino tipico è il vino verde (Mateus). Tra i primi piatti le zuppe la fanno da padrone; la più famosa è senz'altro il Caldo verde con patate e cavolo portoghese, deliziosa anche la "Sopa de mariscos" che è una vellutata ai frutti di mare. I secondi possono essere di mare con una grandissima la scelta di ogni sorta di pesce e crostacei. Non mancate la visita ad una marisqueria dove potrete trovare ogni sorta di crostacei e conchiglie, ma anche quella ad un semplice ristorante dove gustare le Sardine asade (un semplice e gustosissimo piatto di sardine alla griglia). Provate anche una delle innumerevoli ricette a base di baccalà che potrete consumare in ogni ristorante oppure acquistare ovunque sotto forma di croquette o pastelle (Pastelinhos de bacalhau). Tra i secondi di carne il maiale è senz'altro il più popolare ma, soprattutto nell'interno, è facile trovare coniglio o carni bianche.
I dolci sono soprattutto a base di crema di uova come il Tocinho de ceu oppure le Ovos moles di Alveiro (piccole formelle di ostia ripiene di crema alle uova); più mediterranei (...o arabi) al sud con l'uso di mandorle, miele e frutta. I vini portoghesi non hanno bisogno di presentazioni; celeberrimi quelli del nord come i vinho verde (Mateus), meno conosciuti e più corposi quelli del sud (Borba, Mouro). Una voce a parte meritano i Porto (Graham's, Sandeman,Ferreira, Warre's...).
La gastronomia della cucina Portogallo
La cucina portoghese è una cucina molto tradizionale e generosa nelle porzioni. I suoi piatti forti sono tutti a base di pesce o di carne. Solitamente si pranza tra le 12.30 e le 15, mentre si cena per lo più tra le 20 e le 21.30. Consigliamo di iniziare con piatti freddi, a base di pesce o affettati. Sempre come "entradas" (antipasti) vi potranno essere offerti la caldeirada, ossia una zuppa di pesce, la sopa de legumes (passato di verdure, con aggiunta di vino e spezie), il caldo verde (zuppa di cavolo tagliato finissimo con patate e lardo affumicato).
Per il secondo, si ha l'imbarazzo della scelta tra una miriade di piatti a base di peixe (pesce), che è l'elemento principe di tutta la cucina portoghese.
I pesci più gettonati sono il merluzzo, il pesce spada, il nasello, la triglia, la sogliola. Spesso li accompagna un contorno di verdure o patate.
Al merluzzo è dedicato un vero culto: voce di popolo dice che esistono 365 modi per cucinare questo pesce. Il merluzzo, "bachalau" in portoghese, pescato nell'Atlantico, viene poi essiccato e poi salato. Spesso vi verrà offerto "assado", ossia fritto con contorno di patate, o "cozido" (bollito) o al forno con patate e cipolle. Il vino ideale per queste pietanze è il vino verde o un rosso, serviti ovviamente freschi.
Un altro piatto molto rinomato, sempre a base di pesce, la "fataça na telha" (lett.cefalo grigliato sulla teglia). Ma i Portoghesi amano anche la carne: quindi potrete pure gustarvi la "bife com batatas" (la bistecca con patate), il leitao assado (carne di maiale arrosto), il pollo arrosto o il cabrito (capretto).Da assaggiare assolutamente è poi la carne de porco a Alentejana, ossia una combinazione di maiale e frutti di mare, che si può trovare solo in Portogallo. Spesso si conclude il pranzo con il gustosissimo "queijo de serra", un formaggio ricavato dal latte di pecora. I dolci nei ristoranti non sono all'altezza delle altre portate: oltre alle solite mousse, però, si può assaggiare "arroz doce"(riso dolce). Agli amanti del dessert, quindi, consigliamo di cercare le pastelerias (pasticcerie) dove si possono gustare dolci davvero nutrienti dai nomi fantasiosi come il "touchinho do ceu" (lardo del cielo) o la barriga de freira (ventre di monaca), che - come recita il loro nome - nel '700 venivano prodotti solo nei monasteri. Pasta di mandorle, fichi, cannella, miele, zucca, noce di cocco, vaniglia conferiscono a questi dolci un sapore tipicamente arabo.
Al ristorante
Il "coperto" dei ristoranti portoghesi è un po' diverso da quello a cui siamo abituati. Non appena vi sedete a tavola vi verrà portato un certo assortimento di stuzzichini che vanno dal semplice pane, burro, paté di tonno e di sardina a più vasti assortimenti di salumi, formaggi fusi o ricotta, gamberetti, olive ed altro ancora.
Se non volete pagare il coperto dovete rifiutarlo subito (ma è una cosa a cui difficilmente si resiste soprattutto quando l'offerta è particolarmente appetitosa).
La seconda sorpresa dei ristoranti portoghesi è la dimensione delle porzioni che è "esagerata"; è possibile chiedere la mezza porzione oppure semplicemente dividere una portata in due (o più!) porzioni.
L'ultima sorpresa è senz'altro il conto che non peserà eccessivamente sul vostro bilancio di viaggio.
La cucina a Lisbona
La cucina portoghese è unica nel suo genere perché mischia moltissimi sapori diversi tra loro. I cuochi portoghesi utilizzano una varietà di spezie, incluso il piri-piri e lo zafferano. Per quanto riguarda i dolci, i portoghesi sono molto golosi! I dessert a base di uova, cannella e vaniglia sono molto popolari, come anche i dolci di mandorle e fichi.
I dolci del portogallo
Tra i dolci del Portogallo non si possono non ricordare i famosi Pastéis de Nata (le tipiche tartine alla crema), il Quejiadas de Sintra, le Pastel de Fijao (un dolce a base di mandorle) e il Arroz dolce (ottimo budino di riso al limone e alla vaniglia). Dal Portogallo del nod troviamo la Torta de Viana (un arrotolato di pan di spagna con ripieno a ll'uovo), lo squisito Toucinho do Ceu (dolce a base di mandorle e cannella), le Papos de Anio (piccole paste dalla forma delicata) e il sublime Budin Abade de Priscos (un tipico budino a base di porto spezie e limoni). Nel Portogallo meridionale si gustano dei dolci secchi come il Bolo Podre (un dolce speziato al miele), il Queijada de Alentejo (tartine al formaggio tipo cheesecake) e le Doces de Amendoa (piccole paste di marzapane e mandorla).
I vini del portogallo
Un ruolo fondamentale sulla tavola portoghese ce l'hanno i vini. Addirittura il Portogallo include due regioni produttrici di vini che sono protette dall’UNESCO come patrimonio dell’Umanità: Douro Vinhateiro (la regione della Valle di Douro) e Ilha do Pico Vinhateira (la regione dell’isola di Pico nelle Azzorre). Il vino portoghese è frutto di una terra e di un clima particolare e di una grande attenzione per l'uva coltivata (Castas). Solo alcune varietà di uva sono autorizzate in zone prescelte o aree regionali ben demarcate.
Le uve sono così elencate: Vinhos Verdes, Porto, Douro, Dào, Bairrada, Bucelas, Colares, Carcavelos, Setúbal, Alentejo, Algarve. Nel Portogallo centrale troviamo in particolare vini come il Moscatel Roxo di Setúbal o ancora i vini di Vinho da Bairrada prodotti in nella Regiào Demarcada da Bairrada. Nel Portogallo del nord si ricordano i vini di Vinho do Dào, i rossi di Alfrocheiro, Jaen, Rufete, Tinta Roriz, e Touriga Nacional, e i bianchi di Bical, Cerceal Branco, Encruzado, e Malvasia-Fina e naturalmente il Porto della Valle di Douro.
Per il Portogallo del sud ricordiamo in particolare i vini della regione dell’Alejento come il Borba, Évora, Granja-Amareleja, Moura, Portalegre, Redondo, Reguengos e Vidigueira. Infine citiamo il famoso vino dell’Isola di Pico, nelle Azzorre, il Vinho do Pico, i cui vigneti, come sopra menzionato, sono entrati a far parte del patrimonio dell’UNESCO nel 2004. Celebre il vino liquoroso Porto e anche il vino Madeira.
I liquori portoghesi
Tra i più noti e apprezzati prodotti del Portogallo figura sicuramente il Porto, complesso vino fortificato, al quale viene aggiunta una certa quantità di acquavite durante la produzione.
Nonostante recentemente l’enologia dello Stato si stia affermando nel mondo anche per la produzione di ottimi vini da tavola, essa rimane, ancora oggi, strettamente legata al celebre Vinho do Porto.
E’ proprio dalla città di Oporto, situata vicino alla foce del fiume Douro, che il vino prende il suo nome. Da qui infatti la bevanda prendeva le vie del commercio nel mondo, caricata sulle caratteristiche imbarcazioni – barcos – e trasportata lungo il Douro sino alla città di Vila Nova de Gaia, dove veniva fatta maturare in un clima più adatto, prima di essere esportata.
La valle del Douro, infatti, è una zona che presenta non poche difficoltà ai viticoltori. Le pareti delle colline che degradano verso il corso del fiume sono estremamente inclinate e la difficoltà della vendemmia è ulteriormente aggravata dalle torride temperature estive, periodo in cui si procede alla raccolta delle uve.
La storia di questo famoso vino liquoroso è fortemente legata a quella dei mercanti inglesi e inizia alla fine del XVII secolo quando, a causa dell’embargo deciso sui prodotti della Francia, avversaria di guerra, l’Inghilterra rivolse la propria attenzione al Portogallo per reperire vino a basso prezzo.
Molti mercanti inglesi approdarono nelle città costiere dello Stato iniziando fiorenti rapporti commerciali, molto spesso condizionandone lo sviluppo. Il vino portoghese e con questo il Porto rappresentò l'alternativa al vino francese e molti mercanti inglesi, stretti forti rapporti coi viticoltori del luogo, decisero addirittura di trasferirsi in Portogallo diventando essi stessi produttori di Porto.
Il problema stava nella qualità dei prodotti, davvero pessima in tutto il territorio, ma la scoperta del sistema di produzione del Porto si confonde ancora oggi fra storia e leggenda. Si narra che gli unici a produrre un vino bevibile erano i monaci, in quanto applicavano le più elementari norme igieniche per avere un prodotto corretto. La leggenda vuole che proprio i monaci della città di Lamego, vicino al fiume Douro - sia per conservare a lungo il vino, sia perché così il prodotto risultava migliore - fossero soliti aggiungervi dell’acquavite durante la fermentazione. Tale usanza, che consentiva di mantenere la dolcezza naturale aggiungendo allo stesso tempo alcolicità, diventerà poi la caratteristica che differenzierà il Porto da molti altri vini.
In seguito il Porto cominciò ad affermarsi decisamente in Inghilterra, tanto da divenire uno dei vini prescelti dalla Casa Reale. Molti inglesi lo identificarono come vino nazionale, al punto che berlo al posto dei vini francesi era considerato un gesto patriottico.
Gli eventi tramandati dalla storia raccontano invece che il Porto nacque in ben diverse circostanze. La vendemmia del 1820 produsse uve estremamente ricche e dolci, tanto da consentire la produzione di un vino estremamente ricco, concentrato e naturalmente dolce, un evento che fece letteralmente lievitare il mercato di quel vino.
Il successo fu tale che i mercanti di Porto l'anno successivo tentarono di riprodurre quello stesso vino, ovviamente con uve assolutamente diverse. Decisero quindi di aggiungere una forte quantità di acquavite al mosto in fermentazione in modo da arrestare il processo, conservare la dolcezza del mosto e allo stesso tempo aumentare il grado alcolico. L'idea funzionò e fu un grande successo: nacque così il Porto.
Nel corso degli anni la tecnica fu migliorata, aumentando perfino la quantità di acquavite utilizzata per la fortificazione, fino a creare quell'inconfondibile stile di Porto - dolce e concentrato - ancora oggi apprezzato e ricercato.
La produzione di questo vino inizia con la vendemmia, effettuata tra la fine di settembre e il mese di ottobre: ancora oggi si fa a mano, poiché le asperità del terreno rendono difficile l'accesso ai filari dei mezzi meccanici. Tradizionalmente le uve venivano pigiate per diverse ore con i piedi in vasche di cemento dette lagares.
Nonostante alcuni produttori utilizzino ancora questo metodo per i loro Porto migliori, oggi questa procedura viene effettuata mediante l'ausilio di macchine. L'uva viene poi posta a fermentare nei tini d'acciaio, dopo essere stata privata dei raspi.
E' in questo momento, anche a causa delle temperature alte raggiunte in fermentazione, che si formano gli aromi più complessi e particolari del vino, come quello di cioccolato.
Quando circa la metà degli zuccheri è stato convertito in alcol, la fermentazione viene interrotta mediante l'aggiunta di acquavite fino a ottenere un grado alcolico di circa 20°. E’ importante la scelta del momento in cui si effettua questa operazione, perché un’aggiunta precoce può lasciare il vino dolce, mentre alla fine della fermentazione dà origine a un vino secco. Le fasi successive della produzione dipendono dallo stile di Porto che si intende creare e in ognuna di queste si adotteranno le specifiche pratiche di maturazione previste per ogni specifico stile.
Esistono diverse tipologie di Porto: il Porto Bianco, ottenuto principalmente da sole uve bianche, giovane e fruttato, è considerato la variate meno riuscita di questo prodotto; il Porto Ruby, versione più diffusa e conosciuta del Porto, di color rubino e dal sapore aromatico di frutti rossi; il Porto Tawny, più pregiato, meno dolce e più forte, dalla tonalità ambrata. Esiste poi una categoria molto vasta di vini Porto, definiti speciali, con differenze così sottili che diventa difficile capirne la reale suddivisione. Tra tutti eccelle il Vintage, in assoluto il più pregiato, prodotto con uve di una sola annata classificata come “eccellente” (a differenza del Porto classico che deriva da uve di diverse annate, provenienti da diversi vigneti) ed invecchiato inizialmente in botte per poi essere sottoposto ad un secondo invecchiamento in bottiglia. E' questo uno dei pochi vini in grado di reggere decenni di invecchiamento riuscendo a conservarsi perfettamente.
Nella città di Oporto potrete conoscere a fondo la storia del Porto e della sua influenza sulla città grazie a una visita al Museu do Vinho do Porto.
Le origini della cucina Portogallo
La cucina portoghese è caratterizzata da ricchi, abbondanti e riempitivi piatti ed è uno dei primi esempi di dieta mediterranea. L’influenza coloniale portoghese è chiara, soprattutto nella vastità di spezie usate. Queste includono i piri piri (piccoli piccanti peperoncini), come la cannella, la vaniglia e lo zafferano. Ci sono anche influenze arabe e africane, soprattutto nel sud del Paese. L’olio d’oliva è una delle basi della cucina portoghese sia per cucinare che insaporire i pasti. L’aglio è vastamente usato come lo sono erbe come il coriandolo e il prezzemolo.
La colazione è più o meno come quella italiana. Latte, caffè, cacao, pane con burro, confettura, formaggio o prosciutto. Cornetti e dolci possono essere inclusi. Il caffè è consumato in tutta la giornata, soprattutto ristretto espresso. Uova e pancetta sono escluse.
Il Portogallo è una nazione marittima che si riflette nel consumo di pesce e frutti di mare. Pesce grigliato, bollito, fritto o arrostito. Primo tra tutti il BACCALA’. Dicono che ci sono 365 modi per cucinarlo. Seconde sono le sardine, soprattutto grigliate (sardinhas assadas), terzi arrivano i polipi, calamari, granchi, scampi, aragoste, merluzzi, tonni, branzini e una varietà di molluschi. La caldeirada è uno stufato di pesce, molluschi con patate, pomodori e cipolla.
“Eating meat and poultry on a daily basis was historically a privilege of the upper classes. Meat was a staple at a nobleman’s table during the Middle Ages. Bla bla bla”
Un vero ed abbondante “cozido” deve contenere manzo, maiale, salsicce e sanguinacci, zampetti, prosciutti, patate, carote, rape, ceci, cavoli e riso. “Tripas à moda do Porto”, è trippa con fagioli bianchi, originario del quattordicesimo secolo, durante il regno di Castiglia.
Molti altri piatti di carne sono parte della cucina portoghese.
“Alcatra”: manzo marinato nel vino rosso e aglio e quindi arrostito, ma questo solo sulle isole. Nel continente “alcatra”, una parola araba significante “pezzo o un po’”, riferito solo ad un preciso taglio di carne.
“Carne de porco à alentejana”, maiale fritto con molluschi, è un piatto popolare con un nome fuorviante perché originario di Algarve, non di Alentejo. Alentejo è una grande provincia agricola con un solo piccolo porto, Sines, e i molluschi non sono presenti. Invece, tutti i punti ad Algarve sono relativamente vicini alla costa e i maiali sono nutriti in genere con pesce. Così i molluschi distraggono dal capire che è il maiale fritto a sapere di pesce.
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