Funzione dei Nutrienti
Tipi di alimenti
Gli alimenti nel loro complesso possono essere classificati, secondo un criterio merceologico, in:
cereali; legumi; tuberi e radici amidacee; frutta e verdura; carne, pesce e uova; latte e latticini;
grassi e oli; zuccheri, conserve e sciroppi.
I cereali, che comprendono, tra gli altri, frumento, riso, mais, miglio, sono alimenti ricchi di amido e
rappresentano una fonte di energia immediatamente disponibile. La concentrazione di proteine
all'interno dei cereali non è elevata e quindi, in una dieta bilanciata, è necessario assumere anche
altri alimenti più ricchi di proteine, per poter disporre di tutti gli amminoacidi essenziali. La farina
bianca di frumento e il riso brillato, rispetto ai cereali integrali, sono meno ricchi di fibre, vitamine e
minerali.
Tra i legumi si trovano fagioli, piselli, lenticchie, granaglie, arachidi, ricchi sia di amido sia di
proteine. Abbinati ai cereali, costituiscono una dieta equilibrata e relativamente economica. A
tuberi e radici particolarmente ricchi in amidi, vitamine e minerali, appartengono diverse varietà di
patate, patate dolci, tapioca.
La frutta e gli ortaggi costituiscono una fonte di minerali e vitamine non presenti nelle diete a base
di cereali: la vitamina C, ad esempio, è particolarmente concentrata negli agrumi; la vitamina A è
ricavata dal carotene delle verdure a foglia verde e dalle carote. Frutta e ortaggi, inoltre, sono
particolarmente ricchi di fibre, utili a facilitare il passaggio del cibo lungo il tubo digerente, e di
vitamine idrosolubili, che è preferibile assumere da alimenti freschi, crudi più che cotti, poiché la
loro struttura chimica viene facilmente degradata da trattamenti quali la cottura o la surgelazione
(vedi Trattamento e conservazione degli alimenti).
La carne, il pesce e le uova forniscono tutti gli amminoacidi essenziali, necessari all'organismo per
soddisfare il fabbisogno proteico. In genere, la carne contiene circa il 20% di proteine, il 20% di
grassi e il 60% di acqua. Nelle interiora si trovano, invece, soprattutto vitamine e minerali. I pesci
sono ricchi di proteine e, in certi casi, di oli particolarmente concentrati in vitamina D e A.
Il latte e i latticini (formaggio, yogurt, gelati, panna, fiocchi di latte) sono tutti ben noti per la loro
abbondanza di calcio, fosforo e proteine. Il latte è ricco anche di vitamine, che tuttavia perde in
parte in seguito al processo di pastorizzazione. Il latte è un alimento completo per i primi mesi di
vita del neonato e continua a rivestire un ruolo molto importante per tutta la crescita; negli adulti
non va assunto in quantità eccessiva, poiché può provocare un accumulo di acidi grassi insaturi
nel sangue.
I lipidi sono rappresentati da grassi e oli come il burro, il lardo, gli oli vegetali, che sono alimenti
fortemente calorici, ma di scarsa qualità nutritiva.
Le conserve e gli sciroppi possiedono soprattutto zuccheri semplici, in elevata concentrazione; per
questo motivo, il loro consumo deve essere contenuto.
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