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Sterilizzazione
E' un procedimento studiato e applicato per la prima volta su scala, dagli inizi del secolo scorso del famoso maestro di cucina francese Francois Apper il quale Napoleone Bonaparte gli aveva comandato di trovare un modo per mantenere il cibo senza che si rovinasse. Da allora il metodo Appert si è diffuso sempre di più in cucina, oggi possiamo affermare che è il metodo più usato anche dalle industrie conserviere. È il metodo di conservazione più usato perché dà la maggiore garanzia. La sterilizzazione consiste nell’eliminare tutti i microbi. Questo procedimento è molto semplice basta prendere una pentola normale con il coperchio, si riempiono i barattoli e si chiudono bene, si mettono dentro la pentola senza farli toccare l’un con l’altro,riempitela d’acqua fredda poi mettetela sopra al fornello a farla bollire calcolando il tempo della sterilizzazione dal momento in cui inizia a bollire. Lasciate raffreddare i vasi nella stessa acqua e toglieteli quando saranno completamente freddi. Asciugateli e sistemateli nella credenza.

Liofilizzazione
E' un procedimento che si basa sull’evaporazione delle parti liquide, ottenuta sotto vuoto. Il prodotto viene messo in un recipiente, nel quale si crea il vuoto. La diminuzione di pressione raffredda bruscamente l’alimento congelandolo. Subito dopo esso viene riscaldato per fare evaporare alcune delle sostanze congelate. Rimane così una parte di volume ridotto che può essere conservata in confezioni sotto vuoto. Al momento del consumo viene aggiunta dell’acqua e l’alimento torna ad acquistare le caratteristiche originali. I metodi esposti consentono di soddisfare ampiamente le esigenze dell’industria alimentare. Purtroppo quasi ogni giorno abbiamo notizie di frodi, falsificazioni e adulterazioni degli alimenti inoltre si registrano spesso casi d’inquinamenti alimentari, causati da sostanze dannose assorbite dall’ambiente o intenzionalmente addizionate durante il processo di produzione. Fra le più comuni sostanze che causano inquinamenti alimentari, abbiamo:

piombo che può essere presente in tracce, negli alimenti provenienti da ambienti in cui sono stati usati certi insetticidi oppure nelle bevande alcoliche distillate clandestinamente;

mercurio che può essere presente nei prodotti della pesca quando essi sono vissuti in acque inquinate da queste sostanza;

arsenico che può essere presente in concentrazioni anche elevate, nei crostacei e nei molluschi;

cobalto usato qualche volta per stabilizzare la schiuma della birra;

stagno, che può trovarsi negli alimenti conservati in scatole di latte;

additivi sostanze di varie specie, presenti in tutti gli alimenti prodotti industrialmente, che hanno lo scopo di aumentare la durata di conservazione di migliorare l’apparenza o altre caratteristiche. L’inquinamento dovuto ad additivi si produce quando la percentuale contenuta supera i liquidi ammessi oppure si fa uso di sostanze illecite.

Refrigerazione
Consiste nel mettere l’alimento in un ambiente freddo. La bassa temperatura riduce l’attività dei microrganismi e il cibo può essere conservato per un certo tempo. La conservazione con il freddo richiede naturalmente impianti refrigeranti, con i quali si mantiene la temperatura al valore desiderato, che non deve essere inferiore a 3° C per evitare il congelamento. Questo sistema di conservazione è molto diffuso oggi grazie all’impiego di frigoriferi domestici.

Irraggiamento
Consiste nel trattare gli alimenti con radiazione di raggi X e raggi y ( gamma ), che producono effetti mortali sui batteri, anche se già inscatolati. L’Organizzazione Mondiale della Sanità ( OMS ) ha potuto stabilire la non nocività nei confronti dell’organismo umano quando il trattamento sia stato eseguito con dosi superiori ad 1 Mrad ( Unità d’energia radiante assorbita ) dose che può essere anche superiore per prodotti in scatola. La conservazione per irraggiamento è ancora limitata, anche se si prevede che in un futuro non molto lontano, avrà un forte sviluppo, perché alle basse temperature in gioco gli alimenti conservano inalterati tutti i valori nutritivi e le qualità organolettiche.

Pastorizzazione
Consiste nel sottoporre ad un riscaldamento moderato per un certo tempo, prima di effettuarne la confezione. Il procedimento ideato da Luigi Pasteur nel 1886,è largamente impiegato per gli alimenti liquidi e in particolare per il latte. La pastorizzazione distrugge dei pericolosi bacilli fra cui quelli del tifo e della tubercolosi.

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