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I minerali sono sostanze inorganiche necessarie a numerose funzioni dell'organismo, come la formazione dei tessuti, le reazioni enzimatiche, la contrazione muscolare, la trasmissione degli impulsi nervosi e la coagulazione del sangue. Questi nutrienti, che devono essere tutti assunti con l'alimentazione, vengono suddivisi in due classi: quella dei macroelementi, a cui appartengono calcio, cloro, fosforo, magnesio, potassio, sodio e zolfo, e quella degli oligoelementi, contenuti in quantità sufficiente nella maggior parte degli alimenti e, benché presenti in traccia nell'organismo, indispensabili al mantenimento di una buona salute; tra questi cromo, ferro, fluoro, iodio, manganese, molibdeno, rame, selenio e zinco.

Il calcio è necessario allo sviluppo delle ossa e al mantenimento della loro integrità; inoltre, contribuisce alla regolazione dell'eccitabilità delle cellule nervose e alla contrazione muscolare. Il 90% circa del calcio si trova nelle ossa, da cui può essere riassorbito nel sangue e negli altri tessuti. La principale fonte di calcio è rappresentata dal latte e dai suoi derivati. Il fosforo, presente anch'esso in molti alimenti e, soprattutto, nel latte e nel pesce, insieme al calcio è un importante costituente di ossa e denti; inoltre, svolge un ruolo importante nel metabolismo energetico delle cellule.

Il magnesio, presente in moltissimi alimenti, è indispensabile per il metabolismo del corpo umano ed è importante per il mantenimento del potenziale elettrico delle cellule nervose e muscolari. Nei soggetti malnutriti e negli alcolisti, la carenza di magnesio può provocare tremori e convulsioni. La fonte maggiore di sodio è costituita dal sale da cucina, con cui vengono normalmente insaporiti i cibi; esso è, inoltre, presente in piccole quantità nella maggior parte degli alimenti al naturale. Il sodio, che ha azione di ritenzione dei liquidi, contribuisce anche a regolare l'idratazione dei tessuti, ma se presente in eccesso può provocare edema e ipertensione.

Il ferro viene utilizzato nella costruzione dell'emoglobina, una proteina localizzata nei globuli rossi e responsabile del trasporto dell'ossigeno all'interno dell'organismo, mediante il sangue; la sua carenza provoca anemia. Il ferro si trova nelle carni, soprattutto rosse, e nelle uova, nei legumi e nelle foglie di alcuni ortaggi, come gli spinaci. Il ferro alimentare è più facilmente assimilabile dall'organismo se abbinato a vitamina C (è buona abitudine, pertanto, condire gli spinaci con limone). Il fluoro, che si trova nel pesce, nel riso, nel tè e nel caffè, viene conservato soprattutto nei denti e nelle ossa ed è fondamentale per la crescita; i fluoruri, una categoria di suoi composti, prevengono la demineralizzazione delle ossa. Lo iodio, presente negli alimenti di origine marina, interviene nella sintesi degli ormoni tiroidei; un suo deficit può provocare il gozzo. Il rame, che si trova nei semi di diverse piante e nei molluschi, è un componente di molti enzimi e proteine del sangue, del cervello e del fegato. Lo zinco, presente nelle carni, nei pesci, nelle uova e nei latticini, riveste anch'esso una funzione importante nella formazione di alcuni enzimi e un ruolo determinante per la crescita.

Sali minerali (tabella)

Minerale	Almenti	Funzione	Sintomi da carenza
Elementi fondamentali
Calcio	Latte, formaggio, legumi secchi, vegetali	Coinvolto nei processi di formazione delle ossa e dei denti, nella coagulazione del sangue, nella trasmissione degli impulsi nervosi e nella contrazione muscolare	Rachitismo, osteoporosi, convulsioni
Cloro	Cibi salati, alcune verdure, frutta	Coinvolto nella regolazione dell'equilibro osmotico tra cellule o tessuti	Squilibri osmotici con accumuli di liquido (molto rari)
Magnesio	Cereali integrali, vegetali a foglia verde	Coinvolto nell'attivazione degli enzimi e nella sintesi proteica	Disturbi della crescita
Fosforo	Latte, yogurt, formaggio, pesce, pollame, carni bianche, cereali	Coinvolto nei processi di formazione delle ossa e dei denti, e nel mantenimento degli equilibri acido-base nei sistemi cellulari	Debolezza e deficit ossei
Potassio	Banane, vegetali a foglia verde, patate, latte, carne, meloni	Coinvolto nella regolazione dell'equilibrio acido-base e osmotico; ha un ruolo nella trasmissione degli impulsi nervosi	Crampi muscolari, confusione mentale, diminuzione dell'appetito, aritmie cardiache
Zolfo	Pesce, carne, pollame	Coinvolto nel mantenimento degli equilibri acido-base e nel funzionamento del fegato	La comparsa di squilibri dell'organismo è improbabile se vengono assunte dosi anche molto piccole
Sodio	Sale da cucina	Coinvolto nel mantenimento degli equilibri acido-base e dell'equilibrio osmotico; ha un ruolo nella funzione nervosa	Crampi muscolari, diminuzione dell'appetito, stato di apatia
Oligoelementi (minerali necessari all'organismo in quantità minime)
Cromo	Legumi, cereali, interiora, grassi animali e vegetali, carni, cereali integrali	Coinvolto nel metabolismo del glucosio	Diabete mellito che compare nell'adulto
Rame	Carni, acqua potabile	Coinvolto nella formazione di globuli rossi	Anemia, sviluppo anomalo delle ossa e del sistema nervoso
Fluoro	Acqua potabile, tè, alghe marine	Coinvolto nella formazione delle ossa e dei denti; migliora la resistenza dei denti alla carie	Osteoporosi, caduta dei denti
Iodio	Pesci marini, frutti di mare, formaggi, vegetali, sale iodato	Entra nella composizione chimica negli ormoni tiroidei	Gozzo
Ferro	Carni magre, uova, cereali integrali, vegetali a foglia verde, legumi	Entra nella composizione chimica dell'emoglobina; coinvolto nel metabolismo energetico	Anemia
Selenio	Alghe, cereali	Previene la degradazione dei grassi e di altre sostanze dell'organismo	Anemia
Zinco	Carni magre, cereali integrali, legumi secchi, alghe	Coinvolto nella formazione di molti enzimi digestivi, nei meccanismi di riparazione dei danni cellulari e nei processi riproduttivi	Ritardi della crescita, sviluppo insufficiente delle gonadi, rallentamento dei processi di cicatrizzazione delle ferite