Additivi alimentari
I procedimenti fisici proposti e applicati per migliorare la stabilità degli alimenti non hanno risolto
integralmente il problema. Da soli non eviterebbero masse imponenti di scarto, e non potrebbero
provvedere a lunghe conservazioni né ad offrire prodotti caratterizzati dall'ottimo organolettico.
Questo il motivo per cui si è largamente diffusa la pratica di ricorrere al mezzo chimico per
proteggere i principi nutritivi essenziali contro i processi di ossidazione, di ammuffimento, di
inquinamento.
Non tutti i prodotti chimici idonei a conservare integro l'alimento sono innocui nei confronti
dell'organismo umano, perciò sono risultate più che legittime le preoccupazione di ordine igienicosanitario
manifestate da fisiologi e nutrizionisti.
Nei paesi come gli Stati Uniti, il Canada, l'Inghilterra, che da tempo usano gli additivi sono stati
condotti larghi studi in merito, studi che hanno portato alla compilazione di liste positive le quali
indicano i composti utilizzabili, gli alimenti per i quali il prodotto è consentito, e le dosi autorizzate.
Inoltre da anni si lavora a livello internazionale all'elaborazione del Codice alimentare europeo.
In Italia l'uso degli additivi è disciplinato da una serie di Decreti Ministeriali del gennaio 1963.
Decreti che definiscono, elencandoli, gli additivi utilizzabili e i casi di impiego.
L'art. 3 di tale decreto afferma sono considerati additivi chimici quelle sostanze, prive di potere
nutritivo che si aggiungono - in minime dosi e in qualsiasi fase di lavorazione - alla massa o alla
superficie degli alimenti per conservare nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche, o fisico
chimiche, per evitare l'alterazione spontanea o per impartire ad essi particolari caratteristiche di
aspetto, di sapore o di consistenza.
Negli alimenti possono trovarsi delle sostanze estranee alla loro normale composizione, la
presenza di queste sostanze può essere motivata da una delle seguenti cause:
da trattamenti eseguiti sulle culture in atto e destinati ad assicurare i raccolti;
da trattamenti destinati a proteggere i raccolti durante la conservazione e il trasporto;
da trattamenti operati sugli animali a scopo profilattico o terapeutico;
da trattamenti operati sugli animali o sui vegetali per migliorarne le rese;
da trattamenti intesi a mantenere all'alimento grezzo le caratteristiche originarie fino all'inizio del
processo di lavorazione industriale;
da trattamenti eseguiti durante la lavorazione industriale;
in seguito alla cessione di sostanze da parte dei contenitori e degli imballaggi in genere;
per la cessione di sostanze da parte dei materiali costituenti le apparecchiature e la presenza di
residui detergenti, disinfettanti, sterilizzanti;
per scarso lavaggio, scarsa disinfezione, per la presenza di residui di lavorazioni precedenti;
per l'immissione di composti dotati di particolari proprietà nutritive: aminoacidi, vitamine, iodio,
edulcoranti, ferro, solfati;
Scorrendo questo elenco risulta che la presenza di sostanze estranee può essere accidentale o
voluta. Nel primo caso si parla di additivi involontari, nel secondo di additivi volontari, detti anche
chimici o additivi alimentari. Gli additivi volontari aprono il grande capitolo dell'inquinamento, quelli
alimentari quello della tutela igienica.
Gli additivi alimentari vengono classificati, in base alla loro azione, in:
coloranti, sostanze in grado di dare colore o evitarne la perdita;
antiossidanti, sostanze in grado di evitare fenomeni ossidativi e imbrunimenti;
conservanti (antifermentativi, fungistatici, antisettici, antibiotici), in grado di agire contro alterazioni
di carattere microbiologico;
stabilizzanti (addensanti, chiarificanti, sequestranti, emulsionanti), in grado di agire contro le
alterazioni di natura fisica;
aromatizzanti, sostanze in grado di aggiungere sapori particolari, possono essere naturali o di
sintesi;
ossidanti per farine, tiamina, lieviti enologici e caseari: sostanze a migliorare i processi
fermentativi;
giberelline, antibiotici, ormoni, stimolanti dell'accrescimento, in grado di accelerare i processi di
trasformazione;
vitamine, aminoacidi, sali, sostanze in grado di migliorare il valore nutrizionale.
Coloranti
Si tratta di sostanze aggiunte agli alimenti per renderli più appetibili. E' stato dimostrato, infatti, che
l'appetibilità di un cibo è correlata alla loro tonalità cromatica. Vengono impiegate per colorare
liquori, prodotti dolciari, sciroppi e similari.
Di norma il colorante naturale è da preferire a quello di sintesi. Vengono divisi in tre gruppi:
utili per la colorazione della massa e della superficie;
utili per la colorazione della sola superficie;
utili per usi particolari.
| Colorazione |
Origine |
| Giallo |
curcumina, lattoflavina, tartrarina |
| Rosso |
cocciniglia, azorubina |
| Bruno |
caramello |
| Verde |
clorofilla |
| Arancione |
xantofille |
| Viola |
antociani |
| Blu |
blu oltremare (Al+Na+Si+S) |
Antiossidanti
Si ricorre all'uso di queste sostanze soprattutto per evitare l'autossidazione dei grassi, con
conseguente irrancidimento o la degradazione delle vitamine liposolubili (A, D, E, K),
eventualmente catalizzati dalla luce e da tracce metalliche, nonché per evitare il fenomeno
dell'imbrunimento, che compare durante la fase di conservazione.
Quest'ultimo fenomeno può esser di natura enzimatica e non (imbrunimento chimico). Nel primo
caso è dovuto ad alcuni enzimi (ascorbico-ossidasi, perossidasi, poliferrolasi) che favoriscono
l'ossidazione di gruppi alcolici con formazione di composti fortemente colorati. E' particolarmente
manifesto in alimenti che contengano gruppi aldeidici, o chetonici, o aminoacidi. Si può prevenire
con l'uso di anidride solforosa o mediante trattamento col calore. L'imbrunimento non enzimatico si
manifesta durante la conservazione, qualora l'alimento non sia tenuto al riparo dalla luce,
dall'ossigeno e da temperature inadatte.
Le sostanze ad azione antiossidante possono essere estratte da prodotti vegetali (acido citrico,
citrati di Na, K, Ca), oppure sintetizzati (acido ascorbico, BHA, BHT, gallati). Esplicano la stessa
azione sostanze come gli aminoacidi, i tocoferoli e le lecitine.
L'acido ascorbico è particolarmente usato nel trattamento dei succhi di frutta, dei funghi secchi,
delle patate crude, dei prodotti della pesca, del vino, della birra, degli insaccati freschi, dei prodotti
dolciari e dei vegetali in genere. Gli altri prodotti sono più indicati per il trattamento di sostanze
grasse.
Le vitamine C ed E sono antiossidanti naturali che, se utilizzate come additivi, accrescono anche il
valore nutritivo dell'alimento e, in chi le assume accrescere le difese contro i radicali liberi,
responsabili del processo di invecchiamento cellulare.
Conservanti
Secondo il FDA (Food and Drug Administration) sono ritenuti conservanti innocui solamente due
prodotti: l'acido sorbico e propionico, con i loro derivati sodico e potassico, in discussione è l'acido
benzoico per la presenza, tra i suoi derivati si composti ad azione tossica. In molti paesi si
aggiunge all'elenco anche l'anidride solforosa.
Tra i composti a rischio possiamo considerare i borati (inibiscono l'accrescimento, provocano
lesioni renali), i salicilati (provocano vasodilatazione periferica ed eruzioni cutanee), i bromoacetati
(inibiscono i gruppi tiolici, necessari alla respirazione cellulare e al funzionamento di alcuni enzimi),
gli antibiotici e i sulfamidici.
Gli antibiotici vengono utilizzati per la conservazione del vino, della birra, delle carni e del pesce;
sono anche somministrati agli animali a scopo terapeutico per cui ne possono già derivare residui,
non sembrerebbe, perciò il caso di aumentarne la presenza.
Chiarificanti
Trovano la loro utilizzazione nel trattamento dei vini, della birra, dei succhi in genere, per la loro
caratteristica di evitare gli intorbidimenti che si manifestano durante la conservazione. Il ricorso a
mezzi fisici è antieconomico e non sempre dà buoni risultati.
Sono sicuramente innocui sostanze organiche quali la gelatina, la colla di pesce, l'albumina, la
caseina, il latte scremato e sostanze minerali quali il caolino, la bentonite e l'idrato di alluminio.
Emulsionanti e stabilizzatori
Agiscono nel senso di prolungare l'accettabilità del prodotto. Gli additivi appartenenti a questa
categoria vengono impiegati per amalgamare gli oli e i grassi con l'acqua, formando emulsioni
omogenee (è il caso di margarina e maionese), per dare una consistenza cremosa e uniforme agli
alimenti e rallentare l'invecchiamento dei cibi cotti. Alcune sostanze di origine vegetale (l'agar, la
gomma di guar e di carruba, le pectine e diversi derivati della cellulosa), oltre a essere dei buoni
stabilizzatori, hanno anche una concentrazione elevata di fibre. Tra gli altri emulsionanti dobbiamo
annoverare le lecitine, gli esteri grassi del sorbitolo e gli alginati del glicole propilenico.
Aromatizzanti
A questo gruppo appartengono numerose sostanze in grado di conferire gradevolezza e
appetibilità agli alimenti. Comprendono i dolcificanti, alcuni tipi di acidi, gli estratti naturali della
frutta, le spezie e le sostanze sintetiche che riproducono gli aromi naturali. Esistono, inoltre,
sostanze che, pur non possedendo un sapore specifico, esaltano l'aroma degli alimenti. La
maggior parte di queste sostanze non ha alcun valore nutritivo, alcune agiscono come
antiossidanti.
Tra gli aromatizzanti naturali comprendiamo le spezie e gli oli essenziali, tra i sintetici
l'acetilacetato di etile, l'aldeide paratoluica, la dimetilresorcina, il capronato di allile, usati
soprattutto nella confezione di liquori, biscotti, caramelle e similari.
Edulcoranti
Nessuna sostanza sintetica sia a modesto che ad alto potere dolcificante è considerata un
additivo, per cui la loro presenza è da considerare come frode alimentare.
Possono essere suddivisi in due gruppi:
ad alto potere dolcificante: saccarina, ciclamati, dulcina;
a basso potere dolcificante: glicerina, sorbitolo, mannitolo, xilitolo, glicoli a basso peso molecolare;
Tra quest'ultimi solo i primi tre hanno un qualche valore nutritivo, anche se il loro potere
dolcificante è inferiore a quello dello zucchero. Vengono utilizzati per la loro capacità di conservare
l'acqua, così da preservare la morbidezza (per rallentamento della disidratazione) degli alimenti.
Per quanto riguarda i dolcificanti del primo gruppo, la dulcina sembra esercitare un'azione tossica,
mentre sembrano innocue la saccarina e i ciclamati (quest'ultimi presentano un'azione lassativa
per dosi alte e ripetute, ed effetti negativi sull'accrescimento per dosaggi maggiori).
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