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I primi sono composti atti a integrare gli alimenti dei principi attivi che possono venir persi durante la lavorazione o di cui potrebbe essere carente una dieta. I secondi sono sostanze che influiscono beneficamente sulla fermentazione panaria e sulle caratteristiche esteriori del prodotto.

Nutrienti	Vitamine varie
	B-carotene
	Sali minerali
	Glutine
	Aminoacidi
Miglioranti	Tricloruro di azoto	Tossico
	Bromato di potassio, Sodio perborato
	Persolfato di ammonio	Non intacca le vitamine
	Acido l-ascorbico
	Perossido di benzoile	Usato anche come sbiancante

In Italia la legislazione prevede che tali aggiunte debbano essere autorizzate caso per caso dall'Autorità Sanitaria, per evitare, soprattutto nei confronti delle vitamine, che l'aggiunta di dosi troppo elevate, possa causare fenomeni di ipervitaminosi.

Tossicità degli additivi
Per poter utilizzare una sostanza quale additivo è necessario avere una documentazione completa del suo metabolismo e degli effetti di tossicità.

Tali effetti possono essere a lunga scadenza e manifestarsi in modi diversi:

effetti da distruzione di principi alimentari essenziali;

effetti da formazione di composti tossici dovuti a sostanze presenti negli alimenti (ad es. tricloruro di azoto, ad azione migliorante nei confronti delle farine, è responsabile di convulsioni epilettiche;

la cloramina T, usata per eliminare odori indesiderati nei formaggi, in seguito a reazione con aminoacidi, dà luogo alla formazione di prodotti tossici).

effetti da azione inibitrice sui batteri della flora intestinale elaboratrice di vitamine del gruppo B o di vitamina K, effetto da attribuirsi soprattutto all'uso di antisettici e di antibiotici;

effetti da inibizione del riassorbimento intestinale di principi nutritivi, ad esempio l'assorbimento delle vitamine liposolubili può essere intralciato dalla presenza di oli minerali;

effetto cumulativo, è il caso ad esempio dei fluoruri, che in seguito a ingestione prolungata di piccole dosi, alle quali consegue una modesta ritenzione, può creare la e fluorosi con lesioni dentarie e ossee;

effetto di somma soprattutto a carico dei composti ad azione cancerogena. La stabilità degli alimenti é un reale problema, però questo problema non deve trasformarsi nella classica macchinetta per fare soldi.

L'uso degli additivi deve essere disciplinato e la salute dei consumatore tutelata, sta, quindi, alla serietà professionale di chi opera in questo campo che si deve fare appello perché non si lasci prendere la mano da guadagni troppo facili.

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