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Caratteristiche generali
Le allergie alimentari sono reazioni del sistema immunitario a certi alimenti. L'organismo sintetizza anticorpi IgE diretti contro quel particolare alimento. Istamina ed altri mediatori sono rilasciati da vari tipi di cellule. Tali mediatori causano i sintomi tipici delle reazioni allergiche. Da distinguere dalle "intolleranze" alimentari che sono per lo più su base biochimica (esempio intolleranza al lattosio) o psicogena.

Tutti gli alimenti contengono potenziali allergeni ma il 90% delle reazioni allergiche su base alimentare sono causate da 8 alimenti: latte, uova, grano, arachidi, soia, noci, pesce, molluschi. Alla base stanno alcune proteine contenute in questi cibi. Arachidi, noci, pesce, molluschi sono gli alimenti in grado di produrre le reazioni allergiche più gravi (shock anafilattico).

Possono bastare quantitativi minimi dell'antigene. In un individuo gravemente allergico é stata documentata una reazione ad esito fatale per l'ingestione di mezza arachide. In alcuni soggetti allergici al latte vaccino si può sviluppare una reazione allergica anche solo spalmando poche gocce di latte sulla pelle.

L'intervallo che intercorre tra assunzione per via alimentare dell'antigene ed inizio della sintomatologia allergica é in genere molto breve: pochi minuti, al massimo1 ora.

Le allergie alimentari interessano fino al 5% dei bambini e l'1-2% degli adulti (il 25% degli adulti crede però di essere allergico a qualche alimento). Tutti i soggetti sono potenzialmente suscettibili ma quelli più frequentemente colpiti sono i soggetti atopici, ossia predisposti per iperreattività immunologica. Esistono poi dei determinanti presumibilmente genetici. Figli di genitori con allergie alimentari più frequentemente sviluppano reattività alimentare ed in genere verso lo stesso tipo di alimento a cui sono allergici i genitori.

Sintomatologia
La sintomatologia di una reazione allergica alimentare può essere molto varia e coinvolgere diversi distretti organici:

gastrointestinale: con vomito, diarrea, crampi, cutaneo: con orticaria, gonfiore, angioedema, eczema, orale: con prurito o gonfiore di labbra, lingua o mucosa orale, respiratorio: con asma, edema della glottide, difficoltà respiratorie. Nei casi più gravi vi possono poi essere reazioni generalizzate, con shock anafilattico e arresto cardiocircolatorio.

Shock anafilattico
Le reazioni allergiche più gravi (shock anafilattico) si sviluppano in genere in soggetti con allergie alimentari già riconosciute per contatto involontario con l'antigene (in genere il soggetto ignorava la presenza di quel particolare componente nel prodotto alimentare consumato).

Evoluzione naturale
Le allergie ad alcuni alimenti tendono ad attenuarsi e a cessare con l'accrescimento; le allergie ad arachidi e a noci sono però considerate durare per tutta la vita.

Alimenti implicati nelle reazioni allergiche

Soia
Appartiene alla famiglia delle Leguminose che include altri ben conosciuti alimenti allergizzanti, quali le arachidi, anche se la sensibilità a un legume non implica necessariamente reattività crociata verso altri membri della stessa famiglia.

La frazione allergenica della soia é quella proteica (32-42% in peso) ma solo alcune delle molte proteine allergizzanti della soia sono state identificate. Molti soggetti intolleranti alla soia possono tollerare oli di soia raffinati ma é impossibile azzardare previsioni. Al soggetto allergico alla soia é quindi consigliata l'astensione dagli oli di soia, specie se pressati a freddo, che possono contenere tracce di proteine.

Non esistono dati di prevalenza di allergie alla soia nella popolazione generale. Young et al riportano che lo 0.3% della popolazione generale ha la percezione di essere allergico alla soia. L'intolleranza alla soia é comune tra i bambini con allergia al latte vaccino (in uno studio su questo argomento il 15% dei soggetti intolleranti alle proteine del latte vaccino si é dimostrato intollerante anche alla soia). Per questo motivo l'opportunità di sostituire il latte vaccino nei soggetti intolleranti con latte di soia é messa in dubbio.

Il trattamento dell'intolleranza alla soia consta nell'evitare i cibi contenenti soia. La soia é però molto frequentemente utilizzata nell'industria alimentare e questo rende molto difficile e problematica la completa astensione dalla soia dei soggetti allergici, specie nei casi di incompleta o scorretta etichettatura dei cibi industriali o dei cibi "pronti" della grande o piccola distribuzione.

Uova
L'uovo contiene una ampia gamma di proteine e sono ad ora state identificate almeno 13 componenti allergeniche, delle quali le principali sono ovoalbumina, ovomucoide e ovotransferrina. Tali proteine sono contenute nell'albume ed é quindi concetto accettato che il bianco d'uovo sia più allergenico del rosso d'uovo. Nel rosso d'uovo sono però contenuti bassi livelli di ovotransferrina e di altre proteine ritenute allergeniche (apovitellina I e IV); esiste inoltre la possibilità di reattività crociata tra proteine del bianco e del rosso d'uovo.

La cottura riduce l'allergenicità dell'uovo del 70%, per tutte le componenti ad eccezione dell'ovomucoide che é termostabile.

Nella carne di pollo vi é presenza di ovoalbumina e ovotransferrina. Viene ritenuto che gli individui allergici alle uova possano tollerare il pollo cotto essendo le due proteine termolabili.

Le allergie alle uova sono molto comuni nell'infanzia, specie al di sotto dell'anno di età ma tendono a declinare con l'accrescimento.

Il trattamento dell'intolleranza all'uovo consiste nell'evitare i cibi che lo contengono. Le uova sono però molto frequentemente utilizzate nelle preparazioni alimentari e questo rende molto difficile e problematica la completa astensione, specie nei casi di incompleta o scorretta etichettatura dei cibi industriali o dei cibi "pronti" della grande o piccola distribuzione.

Arachidi e noci
Ritenuto fino a non molti anni or sono un problema strettamente USA, l'allergia alle arachidi si sta diffondendo anche al vecchio continente ed aumentano vertiginosamente le segnalazioni di reazioni allergiche, frequentemente gravi e talora mortali, in Inghilterra e nel resto dell'Europa (vedi situazione Francese). In Inghilterra, negli ultimi 10 anni, le segnalazioni di reazioni allergiche alle arachidi sono aumentate del 95%.

L'allergia alle arachidi é ormai una delle principali allergie del bambino e la dermatite atopica ne é la presentazione caratteristica.

Negli USA l'allergia alle arachidi, assieme a quella per le noci, é probabilmente la causa principale di reazioni anafilattiche fatali e quasi fatali da cause alimentari. Si suppone che il frequente riscontro di intolleranza in età pediatrica sia il risultato della sempre più frequente introduzione nell'alimentazione pediatrica di arachidi o derivati a base di arachidi. Esiste la possibilità che l'ampia diffusione di latti formulati contenenti olio di arachidi abbia contribuito alla diffusione di questa allergia, anche se taluni ritengano che l'olio di arachidi non sia in realtà allergenico.

In una recente indagine in Francia, di 45 latti formulati analizzati, é stata riscontrata presenza di olio di arachidi in 11 di questi (in alcuni casi in quantitativi pari all'80% della intera componente lipidica).

In una recente indagine condotta in Inghilterra, PW Ewan (BMJ 1966;312:1074-8) ha riportato 62 casi di allergia alle arachidi e alle noci riscontrate nel giro di 1 anno. La sensibilizzazione alle arachidi si presentava nel bambino molto piccolo e costituiva un fattore di rischio per il successivo sviluppo di allergia alle noci (noci, noci brasiliane, mandorle e nocciole). Con il progredire dell'età si assisteva alla progressiva comparsa di allergie multiple.

Ciò rende la situazione particolarmente grave dato che arachidi, noci o loro derivati sono ampiamente utilizzati nell'industria alimentare per la preparazione di dolci, cibi pronti, alimenti per bambini e altre derrate.

Gruppo lattice-frutta
Nell'ultima decade le reazioni di ipersensibilità immediata al lattice sono state accettate come problematica grave. Le proteine contenute nella gomma naturale sono probabilmente gli antigeni responsabili e le reazioni di ipersensibilità indotte includono sia reazioni da contatto che reazioni generalizzate, quali orticaria, angioedema, riniti, congiuntiviti, broncospasmo e shock anafilattico. In genere considerata una malattia "professionale" l'allergia al lattice si può diffondere alla popolazione generale attraverso canali imprevedibili.

Sono ad esempio state riportate recentemente negli USA reazioni allergiche gravi in due pazienti per aver consumato alimenti preparati da personale che indossava guanti di lattice (J All Clin Immunol 1995; 32: 139).

Nei soggetti con allergia al lattice sono inoltre spesso presenti sensibilizzazioni multiple alla frutta.I frutti più frequentemente implicati sono: banana, avocado, castagna, melone (Investig Allergol Clin Immunol 1955; 5: 97-102); banana, avocado e kiwi (Acta Clin Belg 1995; 50: 87-93); banana e castagne (Allergol Immunophatol Madr 1994; 22: 275-80).
Additivi, aromatizzanti
La situazione relativa agli additivi alimentari appare incerta. Antico A e Di Berardino L (Allerg Immunol Paris 1995; 27: 157-60) sottoponendo un gruppo di 582 adulti con dermatopatie croniche pseudo allergiche a diete di eliminazione e test di provocazione hanno riconosciuto un legame tra sintomi e additivi alimentari nel 28% dei casi, concludendo che l'allergia agli additivi alimentari é causa frequente di sintomatologia allergica nel paziente adulto.

Hernandez-Garcia J et al (Allergol Immunophatol Madr 1994; 22: 233-42), sottoponendo un gruppo di 1941 soggetti allergici nel corso di 10 anni a test di provocazione orale con una ampia gamma di additivi, hanno invece ottenuto una bassissima frequenza di positività (0.63% nei pazienti con orticaria cronica e valori analoghi nei pazienti con asma), ad eccezione che per i solfiti nei pazienti asmatici (10% dei test positivi).

Gli Autori sono quindi scettici sul ruolo degli additivi alimentari nella genesi dell'orticaria cronica del paziente allergico. Kanny G et al (Allerg Immunol Paris 1994; 26: 204-6) studiando 11 bambini con dermatite atopica grave, hanno riconosciuto in 9 di questi un ruolo importante di vaniglia, vanillina, balsamo del Perù e altri aromatizzanti naturali e artificiali (test di provocazione in doppio cieco). Gli Autori stigmatizzano il sempre più frequente utilizzo nei prodotti alimentari di questi agenti, basato sulla falsa presunzione di una loro completa innocuità.

Olio di oliva
In Italia si registrano numerose segnalazioni di allergia all'olio di oliva, con manifestazioni di rinocongiuntivite allergica.

L'allergia inizia come sensibilizzazione per via respiratoria al polline dell'Olea Europea (Olivo), favorita dalla grande capacità del polline dell'olivo di diffondersi (fino a 600 km di distanza) e dall'inquinamento delle grandi città. Diviene quindi allergia alimentare per reazione crociata con gli antigeni degli oli vegetali, che contengono gli antigeni del frutto di origine. Dal momento che la dieta Italiana é ricca di olio di oliva in ogni momento dell'anno ciò determinerebbe il passaggio da una pollinosi stagionale a una allergia, alimentare, perenne. (G.Cocco et al, GdM, 1966, 30 Maggio: 4).

Miele
Sono stati identificati 23 pazienti allergici al miele. In tutti questi soggetti dopo ingestione di miele o di prodotti contenenti miele si sviluppavano sintomi che andavano dal prurito della mucosa orale a sintomi sistemici gravi fino allo shock anafilattico.

Causa delle reazioni allergiche erano sia proteine di pollini contenute nel miele sia proteine contenute nelle secrezioni delle ghiandole faringee e salivari delle api. (Bauer L et al J Allergy Clin Immunol 1996; 97: 65-73).

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