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PRODUZIONE INDUSTRIALE DEL CIOCCOLATO
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La produzione industriale del cioccolato
Il cioccolato prodotto dalle industrie
I semi del cacao, privati delle impurità, vengono sottoposti a torrefazione, esponendoli al fuoco diretto per 40-50 minuti, o ad aria surriscaldata a 250 °C per 20-25 minuti. Successivamente, il cacao torrefatto viene raffreddato ponendolo in mescolatori a tamburo attraversati da aria fredda, poi frantumato, ventilato e privato dell’embrione (detto germe) presente nei semi (degerminazione); quindi, viene macinato finemente. La trasformazione del cacao in cioccolato avviene mediante miscelazione con zucchero e si effettua con apparecchi detti melangeurs; questi sono formati da un piatto ruotante riscaldato a vapore a 30-40 °C, sul quale si trovano due dischi di granito ruotanti in senso inverso, attraverso i quali apposite aperture determinano il passaggio della polvere di cacao e dello zucchero. Si ottiene in tal modo per azione del calore un impasto omogeneo che fa fondere la componente lipidica presente nel cacao o eventualmente aggiunta alla miscela. Quindi, la pasta viene immessa in recipienti dove rimane 1-2 giorni, oppure lavorata in modo da ottenere “pani” da 50-60 kg, che si fanno stagionare in locali freschi e asciutti. La miscelazione viene completata nelle raffinatrici, strumenti dotati di cilindri. L’impasto è pronto per essere modellato, se si vuole ottenere un cioccolato dolce comune. La produzione di cioccolato di qualità superiore procede invece con un ulteriore trattamento termico e meccanico in vasche dette conches (fase di concaggio), a temperature che vanno da 40 °C per il cioccolato a latte, a 80 °C e più per quello denominato fondente. L’impasto viene poi raffreddato (fase di temperaggio) e raccolto in vasche di deposito, dalle quali viene immesso in stampi nei quali prende la forma voluta (tavolette, cioccolatini variamente sagomati). Nelle camere di refrigerazione, il cioccolato rimane a 10 °C, in modo che la sua massa indurisca.
In base alla direttiva 2000/36/CE del Parlamento europeo e del Consiglio del 23 giugno 2000, relativa ai prodotti di cacao e di cioccolato destinati all'alimentazione umana, il cioccolato può contenere fino al 5% di materie grasse vegetali diverse dal burro di cacao, non esclusi anche prodotti provenienti da piante geneticamente modificate; tali componenti devono figurare nell’elenco degli ingredienti riportato sulla confezione di vendita, mediante la dicitura: “contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao".
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